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Réchauffement climatique, épuisement des ressources fossiles, crise de la biodiversité, pollution des eaux et détérioration des sols... autant de questions sur lesquelles nous, restaurateurs, avons le pouvoir d’agir.

Convaincus par la nécessité de concilier exigences économiques, sociales et environnementales, nous avons la volonté d’agir concrètement depuis la phase de conception de nos restaurants jusqu’à la création de nos cartes.

Notre réflexion permanente porte concrètement sur 3 niveaux:

Conception de nos restaurants: utilisation rationnelle de l’énergie par le choix d’équipements efficients (cuisson, réfrigération, hotte...), par une gestion systémique des flux d’air, par la mise en place de systèmes d’éclairage intelligent; gestion de l’eau par la pose de robinets avec réducteurs de débit; choix de matériaux “écologiques” : bois certifiés, matériaux à base de composants recyclés et/ou recyclables, peintures naturelles...

Gestion quotidienne: tri des déchets et, si possible, compostage, choix de détergents moins nocifs pour l’environnement, utilisation de papier recyclé ou provenant de forêts gérées durablement...

Approvisionnement: mise en valeur de produits locaux et de saison, de fruits et légumes issus de cultures respectueuses de l’environnement; choix de nos poissons en fonction de l’état des stocks, des impacts de leur mode de pèche ou d’élevage sur les écosystèmes; sélection de nos viandes et volailles auprès d’éleveurs soucieux d’offrir à leurs animaux une nourriture composée majoritairement de végétaux issus de leur terroir; mise en lumière de vins de qualité faits par des vignerons travaillant selon des pratiques biologiques ou biodynamiques...

Le défi est de taille mais la démarche, essentielle, nous offre la formidable opportunité de réconcilier enchantement des sens, santé des hommes et respect de la planète.


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